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 recette foie gras

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adébé

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MessageSujet: recette foie gras   recette foie gras EmptyJeu 17 Nov - 16:46

coucou les filles et les garçons,
Cela fait maintenant quelques années que je me suis lancée dans la confection du foie gras pour les fêtes avec plus ou moins de réussite.
Comme le festin approche à grands pas , je vous propose d'échanger nos recettes ici, de faire profiter de notre expérience à tous.
Pour ma part j'ai depuis longtemps abandonner les terrines car 1 fois sur 2 la cuisson est ratée, maintenant je ne fais plus que du foie gras au torchon au bain marie et je ne le rate plus, mais bon je précise que c'est toujours du mi-cuit.
J'ai aussi testé pour Pâques le foie gras au sel, qui est excellent quoiqu'un peu salé car je n'est pas respecté les doses ni le temps de salage.
Donc voici ma recette:
Achetez du foie gras de préférence dénervé et assaisonné, je ne prend que la marque *MONTFORT* qui est toujours égale en qualité.
Laisser le foie se tempérer une 1/2 heureà température ambiante, rajouter 4 épices et alcool pour ceux qui veulent.
Faire un boudin avec du papier film résitant à la cuisson en compressant bien le foie( comme si on emballait un bonbon)Emballer ce boudin filmé avec plusieurs tours de gaze ou d'étamine , le fermer à une extrémité avec une cordelette et avant de faire l'autre bout, bien rouler le boudin et le presser afin d'avoir quelque chose de régulier.en fait le geste est le même que celui de l'essorage d'une pièce de linge.une main tourne dans un sens l'autre dans l'autre.
Faire bouillir une grande casserole d'eau, à ébullition éteindre le feu, plonger le boudin de foie gras dans la casserole, mettre le couvercle et l'oublier jusqu'à refroidissement. sortir le boudin de l'eau et le suspendre par les extrémités dans une pièce assez froide type garage, afin que le boudin fige tout en gardant sa belle forme cylindrique, si vous le mettez direct au frigo, il va s'aplatir d'un coté et ce sera moins esthétique.
Ensuite déballer le joli bonbon mais conserver l'emballage film qui aide à le conserver jusqu'à la consommation.
ouf c'est finit, merci pour vos suggestions perso, je vous expliquerais une autre fois la méthode au sel.
chmoutzis à tous
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J.M
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J.M

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MessageSujet: Re: recette foie gras   recette foie gras EmptyJeu 17 Nov - 17:37

moi,depuis des années maintenant je le fais au sel, Ingrédients - 1 foie Gras ( de qualité ) de 600 G environ. - 1 plat creux avec couvercle ( terrine ou autres)
- - du gaze ( a acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l' alimentaire) - 1 kg500 de gros sel - 50 G de sucre en poudre ( j' utilisé du sucre roux) qui a des vertus Anti-oxydante qui permet au foie de conserver une belle couleur. - Poivre
Épices : poivre de Sichuan
muscade
girofle
cannelle
anis étoilé(tres peu)
herbes
baies de rose ....Au choix et au goût
poivre blanc et de baies de rose réduit en poudre) tout est possible..

Préparation:


La préparation au sel apporte plusieurs avantages :
- In-ra-ta-ble ( pas de problème de température pour la cuisson) ,

- Une préparation simple, rapide et propre (Pas de gras qui dégorge, qui dégouline ...)
- Pas de déperdition, le foie ne perdra pas un gramme aprés le dénervage ,
- Pas de poivre et sel à doser au gramme près!

-Une texture fondante qui varie selon le temps de salage....


L' inconvénient mineur étant L' ANTICIPATION puisqu' il faut effectuer la préparation à l' avance. Au minimum 48 heures( 2 jours) à l'avance , 3 - 4 jours étant étant à mon avis préférable.


Etape 1 :Soin du corps (Séance Epilation totale: On dénerve et on déveine!!) et on s'enerve Very Happy


Au préalable , laisser le à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable.Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum.Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Si vous avez des petits morceaux ,ne vous inquiétez pas car le foie sera reconstitué par la suite.

Mélanger le sel, le sucre , le poivre , les épices , les herbes que vous avez choisi. Verser un lit de ce mélange (sel , sucre et poivre...) dans le fond d'un plat creux ou une terrine.Reconstituer le foie ( on y ajouter des figues ,ou autre)
en serrant l' ensemble des morceaux et l' envelopper dans 2 tours de gaze ou de mousseline ( éventuellement tremper dans du cognac, Armagnac,vin cuit ou non ou autres ..)et le déposer dans le plat creux ( terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel et sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle.

Attention: Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel
Placez au réfrigérateur pendant 12 hmini (comptez 2 h de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé ou le double soit 24 H max pour une texture plus cuite ( une texture qui ressemble à une une cuisson au four).c'est celle que je prefere

Une fois ce temps écoulé, sortez le foie du sel, enlevez la gaze et retirez l' excédent de sel en principe il n'u en a pas, avec un pinceau sec.

Laver le plat creux ou la terrine..
Rouler le foie dans le poivre ( blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies ...). Recouvrez-le d'un film opaque (Au choix: film transparent alimentaire + aluminium ou linge propre en coton).Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux ( ou terrine ..)

Enfin, Mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !!
ET APRES JMEN METS PLEIN LA PENCE :bounce:







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